Si vous sortez de Beaune pour continuer la route des grands crus, et décidez de faire un détour par le magnifique château de La Rochepot, c’est le moment d’oser la bifurcation …
Guettez le panneau saint romain à partir d’Auxey duresse et laissez-vous porter par les méandres, au milieu des vignobles pour gravir les coteaux, et monter sur saint romain et son cirque naturel…
En montant du plus bas du village vers sa partie la plus haute qui domine toute la vallée à 360 degrés, vous tomberez sur l’hôtel des roches et son restaurant « Le bistro de guillaume »…
Comprenez en fait guillaume Crotet, Le frère de Christophe et d’Isabelle et fils de jean Crotet, dont je vous ai parlé dans l’article précédent …
Belle surprise que de rencontrer un vrai chef habitué aux étoiles au coeur du village, dans cette contrée reculée (certains diraient perdue …).
Voilà de quoi couper avantageusement une bucolique balade dans les vignes et le riche patrimoine environnant …
Avec son accueillante femme severine, ils sont su développer puis réactualiser un établissement à leur image … des bases solides, une belle accroche à la tradition et une volonté de Faire du neuf, sans dénaturer l’ancien …
 leur façon, on retrouve l’équilibre évoqué pour la table gourmande de Christophe , Le Tout en version village, avec l’authenticité qui l’accompagne…
La carte en est d’ailleurs La claire démonstration:
Des classiques justes interprétés façon Crotet, sans volonté de revisite pour la revisite …et des plats modernes aux touches exotiques…
On passera donc allègrement des œufs en meurette ou aux escargots à la crème d’herbes façon jean crotet , à La terrine grand-mère sur laquelle je ferai un focus un peu plus bas, à un surprenant saumon fumé maison aux ceps de vigne et genièvre servi avec un jeu de verdure qui vient lui donner le peps nécessaire …;
Pour enchaîner avec Le traditionnel bœuf bourguignon, les véritables quenelles aux écrevisses, Mais pourquoi pas un mix de Ris de veau et Saint jacques juste snackés à La plancha, beurre de Yuzu et pointes d’asperges, ou un pavé de veau à l’anchois ( et oui sur le principe ça rebute mais bien réalisé cela en surprend plus un par sa douceur et sa complémentarité …) ou Encore un carpaccio de pluma de cochon cuite basse température avec son huile parfumée, accompagné d’une poêlée savoureuse de légumes frais et surtout de la fameuse purée du chef, comme un condiment …
Pourquoi fameuse ? Car toutes les tables y vont de leur interprétation, patate douce et cardamome ? Ou autre carotte et légumes exotiques… chacun y va de son commentaire…
Toujours est il que sa richesse remplace bien des condiments et viens rehausser la finesse du plat …mais surtout elle interroge, elle vit, elle bouscule, Tout en étant harmonieuse ….
Et en tout état de cause elle interpelle …
Comme je le décrit en introduction de cette partie de mon blog, l’idée c’est surtout de « comprendre l’intention pour accueillir les attentions »… aussi vais-je vous parler de ma rencontre avec le chef puis sa femme autour des vins … allons donc au point de rencontre entre maïeutique et gastronomie …
Pour préparer l’accouchement, un petit café au soleil de la vaste terrasse, bien avant le service, une mise en confiance réciproque autour d’un amour sincère partagé de la cuisine, de son esprit de générosité et de son histoire… et zou La magie opère … celui qui communique habituellement avec ses plats nous parle de son histoire et surtout de ce qu’il met de lui dans ses assiettes ….
Après son parcours à l’hostellerie de levernois, ses voyages professionnels et personnels avec ou sans étoiles y compris à l’étranger, sa participation au Gourmandin après son passage chez Marc Meuneau, avant de s’installer, Nous en venons à parler de la terrine qu’il sert à sa carte… La terrine grand-mère …Mais attention ici on est loin du marketing agroalimentaire…!…il s’agit bien de la terrine de Sa grand-mère …
Cette terrine est une terrine du coeur… celle que sa grand-mère lui servait en rentrant de l’école pour ses 4 heures … elle fut reprise par son père à la carte de l’hostellerie et Il l’a décline aujourd’hui, juste amendée de fois de volaille et d’une touche de foie gras pour l’adoucir et l’anoblir …Il l’a sert à l’ancienne dans son généreux pot en verre et son binôme rempli de cornichons rustiques à souhait …avec un pain spécial qui La respecte et La complète …
Là on touche clairement à l’humain sous la toque, ce qui le meut dans sa démarche quotidienne …
Élevé en cuisine, elle fait partie de lui, Il l’a respire depuis toujours et encore aujourd’hui à l’âge adulte malgré toutes les contraintes du métier …
À propos de l’adulte, Guillaume Nous confie une citation de Jacques Brel » on ne devient pas adulte, c’est un état d’esprit … »…
On touche ici Le coeur de l’homme et de sa démarche culinaire …
Si Il est attaché à ses racines et continue avec plaisir à mettre la tradition en musique, Il reste créatif refusant de s’assagir et de rendre sa carte raisonnable …
Toujours en recherche, en exploration, en évolution … laissant le choix complet aux convives soit de revivre les Pages d’histoires de la cuisine classique qu’il chérit, soit de Le suivre dans son petit grain folie créatif et moderne …
Pour terminer cette rencontre un mot de l’échange autour du vin avec son épouse, elle même forte d’une longue expérience de l’hôtellerie et de la restauration…
C’est elle qui construit et fait évoluer la carte des vins du restaurant … alors messieurs et surtout mesdames si vous avez besoin d’être guidés, severine sait de quoi elle parle …!…
Je vais juste vous citer une anecdote Beaunoise avant de poursuivre pour visualiser la différence de philosophie avec cet établissement.
La première fois que j’ai re-déjeuné à Beaune en prenant mon poste Il y a deux ans, après avoir quitté la région pendant plus de dix ans, j’ai assisté à une scène pour le moins cocasse….:
Un commercial de passage prend un plat du jour et veux l’accompagner de quelque produit vineux …
Sans regarder la carte, Il émet l’hypothèse d’un petit Côte du Rhône par sécurité et habitude … Le serveur le reprend sèchement avec une remarquable froideur et un regard hautain, lui répondant simplement :
Monsieur… on est à Beaune ici …!
Puis plus rien … juste Le silence gêné d’après camouflet …
Pas de gêne, par contre avec severine qui a autant de plaisir à proposer La production d’un petit vigneron voisin, qu’un vin exotique ou un côte Du Rhône blanc d’un excellent rapport qualité prix …
Et quand je dis faire évoluer la carte, Il ne s’agit pas d’une douce litote… car dès qu’elle arrive à s’extraire du restaurant et de l’hôtel, c’est pour rencontrer des cavistes ou voyager autour du vin…pour en rentrant Faire partager ses découvertes ….
Alors égarez vous hors des sentiers battus et osez quitter l’officielle route des grands crus pour visiter saint romain et ses majestueux abords, en vous permettant cette petite pause gastronomique, sans prétention mais avec une authentique qualité et générosité …